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北京人“下馆子”,就是香!

上一篇 下一篇 网站管理员 发表于:2020/5/14 0:55:11 浏览(1085) 分享到微博

为什么叫“下馆子”不叫上馆子

北京人到什么地方,一般要说上什么地方。比如到公园玩,要说上公园玩。到单位,会说上单位。


但北京人到饭馆吃饭,往往要说下馆子,却不说上馆子。


据说曾经极少数跑江湖做生意,或是极少数离家苦行的人,为了凑合填饱肚子,才在自带干粮外选择饭馆。如此看来,饭馆专为社会边缘人士提供有偿服务,其社会地位比较低下,于是就有了“下馆子”的说法。


时至今日,“顾客是上帝”,早已不是从前的环境,但是大家已经习惯了。而咱北京人则更喜欢生活化更浓一些:“走,搓一顿去”。这都属于“小菜一碟儿”的最基础。


北京饭馆的等级


老北京把到外边吃饭,叫下馆子。“馆”指饭馆。其实老北京吃饭的地方,不都叫饭馆。吃饭的地方,也有等级。


饭摊儿


最低级的叫饭摊儿。支块案子当桌子,摆条板凳,就在旁边起火做饭,现吃现做,现做现卖。有的连案子都没有,买了站着吃、拿走吃,随您便。很多北京小吃,就是这样起家,这么出名的。


饭铺


再好点的地方叫饭铺。饭铺有门脸儿,但地方不大,没有过道,进门就是桌子凳子,有的连前后厨都不分,烟熏火燎都看得见。对主顾的照应也简单实在,一般都是家里人担着,当家的掌勺,自家人伺候。


饭馆儿


再好点的就叫饭馆了。饭馆地方大,分前后厨,有专人照应。饭馆的装修和摆设,也比饭铺高个档次,起码窗明几净,桌椅讲究,茶酒具备,饭菜花样齐全。


但一般的饭馆只是厅堂,没有单间。也有的饭馆专门经营特色,因看家本事或招牌饭菜而出名。


老北京这样的饭馆不少,如西长安街的长征食堂(人称高台阶儿),新街口的西安饭馆,文津街的朝鲜面馆,以及烤肉宛,混沌侯,都一处,一条龙,李连贵大饼等。


饭庄


最高档吃饭地方叫饭庄


饭庄往往前厅后院,楼上楼下,雅座高间儿,颇有些侯门似海的气派。饭庄有名厨名菜,包办宴会酒席,环境优雅阔绰,茶房穿着讲究。


茶房就是伺候人的服务生,一个个精明干练,干鞋净袜,五官端正,谈吐大方,照应周全,透着那么和气体面,还都一律男生,不用女的。


饭庄不但招待讲究,上菜也比大气,不像别处炒一个上一个,亚赛一勺儿一勺儿喂猪。饭庄上菜先凉后热,一上就是齐全的。


根据要菜的排场大小,一个或几个茶房,手托硬木雕花的大抢盘,一次到位。老北京的大饭庄,都是男茶房不说,还从不管满酒,菜齐饭齐一律外边伺候,不叫不到,图的就是宾至如归,不干不扰,您用着消停。老北京的大饭庄,一般人家吃不起。


早年间,老北京的大饭庄很多。


八大庄:丰泽园饭庄、晋阳饭庄、正阳楼、功德林、鸿宾楼、梅府家宴、四川饭店、仿膳。


八大堂:会贤堂、同福堂、惠丰堂、聚贤堂、聚寿堂、天福堂、燕寿堂、庆和堂。


八大楼:东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、鸿庆楼、萃华楼、新丰楼、安福楼。


八大居:福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居、沙锅居。还有个柳泉居。


八大春:芳湖春、同春园、东亚春、庆林春、新陆春、大陆春、淮阳春、春园。


四大坊:泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊。还有个便宜坊,等等。


这些大饭庄,延续至今的,寥寥无几。


除了特殊情况或实在对付不过去了,老北京人居家过日子,一年四季几乎不下馆子。即便有客,也在家里热闹,既亲切又便利。


有道是:好吃莫过家常菜,味道全在各家鲜。家里才最温馨。


老北京人家不怎么下馆子,不是抠门儿花不起,是不烧包儿。


烧包儿,就是有俩钱儿烧的,动不动就打肿脸充胖子,瞎花钱。老北京人最忌讳烧包儿,讲的是包子有肉不在褶儿上,船破有底,真人不露相。


所以,在老北京,“下馆子”这词儿,不但不显着光彩,还或多或少带着几分“烧包儿”的意思。 


饭馆儿里的黑话


话说回来,您如果不是在这个行当里您真不知道,油称“漫”,香油即“香漫”;糖称“勤”,红糖即“红勤”;酱油称“沫字”,黑酱油即“黑沫字”;盐称“海潮字”;即使简单的数字如一二三四五六七八九,非用“日、月、南、苏、中、隆、星、华、弯”来代替,“嘿,师傅,买25条鱼”,要说:“混水字月中着”。不是“混”这道儿上的,您还真不知道!


做菜也有讲头儿,“漫大联儿浪荡着点儿”-“炒这个菜油加大着点儿”;

“漫大联沫着点儿”-“这个菜油小着点儿”;

“这个人可娄”-“这个人狗狗松松”,意思对这人要小心点儿;

厨师若要大便了-“吊桥”,小便-“碎呼碎呼儿”,


这工种里也有说头儿,饮食行业——“勤行”(不是特指做吃食的买卖家儿,还有很多勤行儿)。

面点工——“面案儿(二)”

炒菜的大师傅——“红案儿(二)”

做面点的大师傅——“白案儿(二)”。


这些太专业了,应该没几个人知道。不过平时,只要北京人一多,哥们儿姐们儿都在这话就都跟上了,比如喝酒的时候,老北京人说喝酒,咱们“逗一口儿”,咱们“喝会子”,咱们“海喝一顿”“一口闷、走一个,撅一瓶儿、吹一瓶儿”。


二锅头——“二嘚子”;开水叫——“滚水”;饺子包子盒子——“馅活”;面条怎么吃?——“锅儿挑” 或“过水”。



在北京以下这些不是吃食

大耳帖子——巴掌

怂包蛋——怂人一个

菜包子——干什么什么不行

老油条——圆滑不厚道

毛兔子——不靠谱儿

拌蒜——走路不利索

废物点心——没用的东西

肉头——肉呼呼的

废物点心——没用的人

-End-







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